Za srijemskim stolom
Putnika bi u ovaj kraj Hrvatske mogla dovesti želja za jednom plemenitijom vrstom odmora. Najbolje je doći kad minu ljetne žege, ili u rano proljeće, netom što šuma propupa… Turistička sezona u onom surovom smislu ovdje ne postoji. Tko voli hodati, može hodati, tko voli biciklirati, ima pred sobom beskonačnu ravnicu i puno neba, a lovcima je dovoljna mirna hladovina hrasta lužnjaka i sav život koji je u njoj skriven. Ovdje možete doći promatrati ptice, jahati lipicance ili obilaziti vinske podrume i seoska domaćinstva.
Na istoku Slavonije živi se sporo i sasvim u skladu s ritmovima prirode. Glavni razlog tomu je kult rada na zemlji, odnosno tradicijska poljoprivreda koja duboko obilježava ovdašnjeg čovjeka – ili je doba sjetve, ili žetve, ili berba jabuka i grožđa, pa priprema zimnice, a onda, tamo oko prvog snijega, i vrijeme za svinjokolju…
Težak rad i uzgoj hrane ovdje su od pamtivjeka neraskidivo povezani pa je temeljni odnos lokalnog stanovništva prema domaćoj namirnici prvenstveno – poštovanje.
Svaki se uzgojeni plod nastoji iskoristiti, a možda i najsnažniji simbol te slavonske kuhinjske racionalnosti upravo je najvažnija životinja ovih prostora – svinja, od njuške do repa.
Kuhinja Slavonije i Srijema bogata je, slasna, kalorična, raznovrsna i vrlo živahna. Ona kao da se opire svim gastronomskim trendovima – zdravorazumska je, drska, ne priznaje podjele na zdravo i nezdravo. Kao da poručuje da život treba slaviti – djelom i jelom podjednako. Uostalom, onaj tko teško fizički radi u svakom zalogaju zna i može uživati.
Povijesna zbivanja i previranja i na tanjurima su ostavila traga pa se utjecaji velike austrougarske gastronomije ovdje susreću s kuhinjskim običajima Otomanskog carstva… Za srijemskim stolom gulaši se krčkaju pod ruku s knedlama, paprikaši, riblji i mesni, začinjavaju se suhom mljevenom ljutom paprikom, a tijesta se dižu i razvlače na veliko, toliko da uvijek bude i malo viška “za svaki slučaj”. Nikad ne znaš tko ti može pokucati na vrata, a “sramota je goste dočekati praznih ruku…”
Domaći su ljudi nadaleko poznati po svom gostoprimstvu, galantni su i široke ruke. Pred gosta se iznosi ono najbolje što se ima – šljivovica odležala u hrastovoj bačvi ili možda lanjska višnjevača, savršeno dozrelo suho meso s tavana, domaća pogača, podlijevani sir, ajvar ili selekcija slavonskih kolača.
Slavonskom je gazdi važno da su njegovi gosti siti i sretni, pa ovdašnja trpeza predstavlja zaista sjajnu vrijednost za novac. Za vrlo umjerenu cijenu ovdje ćete dobiti mnogo – snažne okuse kao i svježinu netom ubrane namirnice.
Barem maleni vrt, barem nekoliko stabala voćaka, barem nekoliko kokica, možda i koja svinja i krava u štali još uvijek će se naći i u mnogim domaćinstvima koja ne žive isključivo od poljoprivrede. Uzgojiti hranu za vlastite potrebe ovdje je više način života, dio običaja i folklora, nego neka velika računica.
A ako u kuhinji koristiš prvenstveno ono što sam uzgojiš, takva hrana je uvijek svježa i sezonska. Tako se ovdje jelo i živjelo davno prije nego što je to postalo moderno gastronomsko pravilo.
Još jednom – priroda diktira ritmove, a čovjek ih prati svojim pokretima. U sezoni obilja i berbe misli se na sutra, na dugu zimu i period mirovanja. Viškovi se oduvijek spremaju za zimnicu – meso se čuva u masti, suši i dimi. Voće ide u kompote, pekmeze i sokove, povrće u kisele salate i umake. A ako treba istaknuti sâm temelj srijemske kuhinje i zimnice, to je onda nezamjenjiva svinjska mast.
Na njoj se peče i kuha, prži i dinsta, njome se podmazuje i cakli. Čak i među slasticama mast ima svoje mjesto, osobito onim baš starinskim, koje se peku po receptima iz prastarih bakinih kuharica…
Svinjska mast univerzalna je i svestrana. Ali i sasvim sama, tek namazana na šnitu domaćeg kruha i posuta solju i ljutom paprikom, ona predstavlja jednostavan, a slastan zalogaj na kojemu su odrasle mnoge ovdašnje generacije. O njezinim se nutritivnim dobrobitima danas puno pripovijeda.
Taj skromni, a okusom toliko bogati obrok dobro ilustrira lokalnu domaću kuhinju. Špajza je uvijek puna i ni u čemu se ne oskudijeva, ali u kuhinji se ne komplicira puno. Svaki se komadić treba znati iskoristiti i u svakoj se sitnici treba znati uživati.
